치킨 붉은 속살이 생기는 이유

치킨 붉은 속살이 생기는 이유

안녕하세요. 지금부터 치킨 붉은 속살이 생기는 이유에 대해 살펴보도록 하겠습니다.

 

많은 사람들이 즐겨 먹는 치킨은 점포에서 방문해서 먹기보단 배달로 주문해서 먹는 경우가 많아요. 그래서 음식에 문제가 있어도 웬만하면 컴플레인을 걸지 않고 정말 이건 아니다 싶을 때만 보통 전화로 컴플레인을 걸곤 하죠. 하지만 이미 받은 물건이라도 환불하기도 어려워서 다음에 이 집에서 시켜 먹지 말아야 지란 생각으로 넘어가곤 해요.

아마 치킨을 먹다가 생기는 불쾌한 경험 중에서 공통으로 경험해봤을 만한 상황이 치킨의 붉은 속살입니다. 닭고기를 한입 베어 물었을 때 붉은 속살이 보이면 웬지 덜 익은 것 같아서 매우 불쾌해요. 그래서 일부 고객은 고기가 덜 익은 것 같다고 전화로 항의해요.

근데 치킨의 붉은 속살은 덜 익어서 생겼다기 보단 핑킹 현상이 생겼을 확률이 매우 높아요. 치킨에서 핑킹 현상이 생기는 이유는 미오글로빈이라는 헴 단백질 때문으로 헴 단백질은 척추동물의 근육세포 내에 존재하는 단백질 중 하나입니다.

 

헴 단백질은 혈액에서 근육으로의 산소 이동을 촉진해주는 역할을 하고 육류에서 빛깔에 관여하는 중요한 색소 단백질로도 작용해요. 그러니까 보유량이 많으면 육류가 진한 붉은빛을 띱니다. 당연히 동물마다 근육을 쓰는 정도에 차이가 있고 이에 따라 보유량이 다르므로 육류도 붉은색에서 분홍색까지 색깔이 다양해요.

 

이해하기 쉽게 설명해드리자면 어떠한 물고기는 속살이 희고 어떤 물고기는 속살이 붉어요. 흰 살 물고기는 산소를 사용하지 않고 글리코겐을 젖산으로 전환하여 에너지를 얻으므로 미오글로빈이 필요 없어요. 그에 반하여 속살이 붉은 물고기는 장거리 이동을 하는 물고기로 근육을 쓰는 양이 많은 참치나 상어 등이 해당돼요.

즉, 미오글로빈은 자체적으로 붉은색을 지녔고 붉은빛을 띱니다. 그리고 공기가 열에 노출되면 진갈색으로 변하게 되는데 육류 표면의 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈이 되면서 나타나는 작용이에요.

근데 간혹 미오글로빈이 열에 의해서도 색깔이 변하지 않을 때가 있어요. 몇 가지 원인이 있는데 열처리를 제대로 하지 않아서 미오글로빈의 변성이 일어나지 않은 경우거나 방혈을 제대로 하지 않아서 미오글로빈이 뭉쳐있는 경우입니다.

또한 조리할 때 발생하는 연소가스 중에서 일산화탄소가 고기와 많이 접촉해도 발생하고 아질산염 때문에도 발생해요. 참고로 아질산염은 사료나 물의 질산염이 동물의 미생물에 의하여 질산염으로 전환되어 생기고 질산염이 고기와 접촉하게 되면 핑킹 현상이 나타나게 돼요. 그래서 햄이나 소시지, 베이컨 등에는 일부로 아질산염을 넣어서 붉은빛이나 분홍빛을 띠게 만들어요.

 

치킨을 먹다가 발견한 붉은 속살도 앞서 알아본 이유로 발생했을 확률이 높아요. 그리고 치킨은 미오글로빈의 변성온도인 78.5℃를 훌쩍 넘긴 16.5℃에서 튀기므로 웬만하면 덜 익어서 붉은 속살이 생기는 경우는 없어요.

(여러 마리를 한 번에 튀기거나 냉동닭은 그냥 튀기는 등의 상황에서는 덜 익어서 생길 수 있어요.)

그리고 위에서 언급한 이유 외에도 닭 자체에서 발생하는 경우도 있어요. 주로 봄과 가을에 잡은 닭에서 핑킹 현상이 많이 발생하는데 혹한기나 혹서기에는 도계 닭의 스트레스가 증가하면서 잔존 육 색도가 높아지므로 그렇습니다. 또한 고기의 pH와 나이, 성별, 보관 기간, 사료 등의 다양한 원인으로도 발생해요.

그러므로 고기를 조리할 때는 단순히 겉이 익은 것처럼 보인다고 하여 안심하고 먹으면 안 되니다. 반대로 익지 않은 것처럼 보여도 익은 식품일 수 있어요. 중요한 건 조리할 때의 온도이고 단순히 보이는 색깔로 익었다 안 익었다를 비교하는 것은 객관적이지 않아요.

 

지금까지 치킨 붉은 속살이 생기는 이유에 대해 살펴보았습니다. 감사합니다.